LES PAINS BIO DU CROISSANT FERTILE A CHAPONOST

Nous faisons 4 types de pains, tous au levain naturel à base de farine demi-complète sur meule de pierre :

Pain nature : 4,80€/kg

Pain au sésame : 5,20 €/kg

Pain aux olives : 6,00 €/kg

Pain aux noisettes et raisins : 7,00 €/kg

 

Les pains sont vendus en miches de 1 kilo, ou 2 kgs sur commande.

LE LEVAIN NATUREL

Le levain naturel apparait tout seul au bout de quelques jours lorsqu’on laisse de la farine mélangée à de l’eau à une température d’environ 25°C. Il est dû à l’action de bactéries et de quelques levures (champignons) qui se nourrissent de la pâte. Cette transformation peut provoquer une acidité si on la laisse agir trop longtemps.

 

Le levain provoque une fermentation lente de la pâte qui a pour effet de :

Faire lever la pâte

Pré-digérer l’amidon et les protéines contenues dans la farine, dont les glutens.

 Favoriser l’assimilation des minéraux.

 Éviter l’effet déminéralisant des farines complètes (l’acide phytique responsable de la déminéralisation est neutralisé par des enzymes : les phytases).

Permettre une conservation plus longue du pain.

Développer des saveurs et des arômes.

FABRICATION DU PAIN AU FOURNIL DE CHAPONOST

Pétrissage manuel
Pétrissage manuel

1 / LE PETRISSAGE

La farine, l’eau et le levain sont mélangés. Des graines peuvent être ajoutées (noisettes, raisins, sésame, olives…).

Le pétrissage se fait à la main dans ce pétrin en bois.

La pâte lève ensuite pendant 4 heures, pendant lesquelles elle est rabattue 2 fois.

Le façonnage
Le façonnage

2 / LE FACONNAGE

La pâte est découpée et pesée en pâtons de 1,2 kgs. Ils sont façonnés à la main puis mis en forme (rond ou long) et posés dans les panières où ils continueront à lever pendant 2 heures jusqu’à l’enfournement.

3 / L’ENFOURNEMENT

Le pain est déposé sur la pelle à pain grâce à la panière que l’on retourne.

Il est alors grigné avec un couteau. Ceci lui permettra de lever sans se déchirer.

La cuisson du pain dans le four à bois dure environ 40 minutes.